濃縮紅棗汁及棗粉的生產(chǎn)工藝，利用低溫提取棗汁保持其營養(yǎng)，利用超微粉碎、臥螺分離技術(shù)分離棗汁，采用三效降膜蒸發(fā)器蒸發(fā)濃縮為紅棗濃縮汁，再利用噴霧干燥技術(shù)制取棗粉過程。

根據(jù)研究紅棗營養(yǎng)很豐富，含較多的碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂肪、多種維生素和礦物質(zhì)，并且含有重要的生理活性物質(zhì)，如大棗多糖、環(huán)磷酸腺苷、環(huán)磷酸鳥苷和維生素P等，特別是維生素P居果中之冠。傳統(tǒng)的棗汁提取濃縮工藝主要是通過高溫提取，不僅破壞了紅棗中的營養(yǎng)成分而且對(duì)棗汁的色香味影響很大。溫度越高香氣損失越大，而且還會(huì)有一股苦味。

我們通過對(duì)棗進(jìn)行超微粉碎，低溫提取、每解及利用無機(jī)膜進(jìn)行超濾，再經(jīng)真空三效降膜蒸發(fā)器濃縮得到濃縮紅棗汁，最后進(jìn)行噴霧干燥得到速溶紅棗清粉，最大限度的保持了棗原有的營養(yǎng)以及風(fēng)味，是真正的綠色、保健、無公害產(chǎn)品。
 
紅棗濃縮汁工藝流程
紅棗→洗果→浸泡→預(yù)煮→打漿→精磨→提取→分離→酶解→滅酶→分離→無機(jī)膜過濾→殺菌→濃縮→成品→灌裝

棗粉工藝流程
紅棗→洗果→浸泡→預(yù)煮→打漿→精磨→提取→分離→酶解→滅酶→分離→無機(jī)膜過濾→殺菌→濃縮→配料→殺菌→噴霧干燥→包裝→成品

1工序： 原輔料驗(yàn)收

紅棗質(zhì)檢員按照標(biāo)準(zhǔn)對(duì)紅棗進(jìn)行檢驗(yàn)、將檢驗(yàn)合格的紅棗收入果槽，不合格的紅棗實(shí)行出廠分揀至合格再行收購或拒收。

無菌袋、液袋或罐箱及酶制劑等輔料進(jìn)廠后，檢驗(yàn)合格后允許入庫。包裝材料常溫貯存，使用時(shí)依照先進(jìn)先出的原則；酶制劑存放在0~5℃的冷藏庫中，使用時(shí)依照先進(jìn)先出的原則。清洗材料、消毒劑等輔料進(jìn)廠后，檢驗(yàn)合格后入庫，分類存放并做明確的標(biāo)識(shí)。

2工序：果槽

將驗(yàn)收合格的紅棗按果槽號(hào)逐次輕卸入果槽，要求紅棗中無繩頭，包裝物等雜物，并做好各果槽紅棗貯量記錄。車間生產(chǎn)時(shí)，按照果槽進(jìn)貨的先后順序，遵循先進(jìn)先出的原則正確使用果糟中的紅棗。果槽及周邊環(huán)境衛(wèi)生由裝卸工負(fù)責(zé)，每天必須沖冼，并保持全天干凈衛(wèi)生，當(dāng)班紅棗質(zhì)檢負(fù)責(zé)落實(shí)。

3工序：一級(jí)輸送清洗

用一級(jí)坑循環(huán)水將紅棗從果槽輸送至一級(jí)坑處，在這個(gè)流通過程中使紅棗得到充分的浸泡、清洗，同時(shí)比重大的一些物質(zhì)（泥沙、石塊、金屬等）沉入沉降坑中，經(jīng)過隔柵，將水和紅棗分離，紅棗進(jìn)入二級(jí)輸送果道，水流入一級(jí)循環(huán)池，由泵繼續(xù)打入果槽循環(huán)輸送紅棗。

4工序：二級(jí)輸送清洗

用二級(jí)坑循環(huán)水將紅棗從二級(jí)輸送果道始端輸送至二級(jí)坑處，在這個(gè)流通過程中使紅棗得到充分的浸泡、清洗，經(jīng)過隔柵，將水和紅棗分離，紅棗進(jìn)入一級(jí)提升工序，水流入二級(jí)坑循環(huán)池，由泵繼續(xù)打入二級(jí)輸送果道始端循環(huán)輸送紅棗。二級(jí)坑的循環(huán)水每天開機(jī)時(shí)使用自來水，生產(chǎn)過程中，根據(jù)二級(jí)循環(huán)水池的水位，將處理過的軟化水不斷的補(bǔ)二級(jí)循環(huán)水池，二級(jí)循環(huán)水池多余的循環(huán)水進(jìn)入一級(jí)坑，保持二級(jí)坑循環(huán)水的干凈衛(wèi)生。

5工序：一級(jí)提升

用一級(jí)螺旋提升機(jī)將紅棗提升至揀選臺(tái)。通過調(diào)節(jié)提升機(jī)變速箱調(diào)節(jié)原料進(jìn)料量，以保證生產(chǎn)需要。

6工序：揀選

在揀選臺(tái)上隨著紅棗的滾動(dòng)將霉?fàn)€果變質(zhì)果、雜質(zhì)揀選挑出，此工序保證揀選之后爛果率控制在2%以下，選果臺(tái)上的紅棗成單層擺放，每個(gè)選果臺(tái)保證每平方米1人以上選果人員。揀選班長每2小時(shí)監(jiān)測爛果率，并做記錄。揀選后的原料果進(jìn)入三級(jí)輸送清洗工序。

7工序：爛果輸送

將揀選臺(tái)撿出的爛紅棗等雜質(zhì)用螺旋提升機(jī)輸送出車間，作為非食品用。

8工序：浮洗

在這個(gè)流通過程中使紅棗在浮洗機(jī)中隨水流動(dòng)翻轉(zhuǎn)，得以充分的浸泡、清洗后，紅棗進(jìn)入消毒池。

9工序：二級(jí)提升

在浮洗機(jī)末端，用提升機(jī)將原料果輸送到滾杠輸送機(jī)，清洗水用泵打回浮洗機(jī)繼續(xù)循環(huán)，同時(shí)將清洗水與原料果分離。

10工序：消毒

在消毒池中，使用消毒劑（一般是二氧化氯）主要?dú)⑺兰t棗表面的耐酸耐熱菌和一些微生物。

11工序：滾杠噴淋清洗

原料果在滾杠輸送機(jī)上用高壓噴淋水沖洗。

12工序：三級(jí)提升

用三級(jí)提升機(jī)將紅棗提升至破碎機(jī)。

13工序：破碎

將清洗干凈的紅棗用破碎機(jī)破碎為4-6mm（依紅棗成熟度調(diào)整破碎粒度，前期果硬度大，破碎粒度小，儲(chǔ)存果糖化，破碎粒度大）的果漿，要求分前、中、后三期更換破碎機(jī)篩網(wǎng)，分別用小、中、大篩網(wǎng)。根據(jù)紅棗的成熟度決定是否添加果漿酶及其加量或臨時(shí)工藝通知單。果漿用泵通過不銹鋼管道輸送進(jìn)入果漿加熱器。

14工序：果漿加熱

果漿經(jīng)過果漿加熱器，使果漿的溫度升溫到20-35度，以利于果漿酶分解和壓榨，提高出汁率。果漿加熱器的使用根據(jù)果漿的溫度而定。

15工序：果漿暫存

果漿在加熱、加酶后用泵經(jīng)管道打入果漿罐中，保留一定時(shí)間使果漿充分酶化，提高出汁率。果漿罐為2個(gè)，一個(gè)罐中果漿進(jìn)行酶解，另一個(gè)保證正常生產(chǎn)，酶化時(shí)間必須大于30分鐘。

16工序：壓榨

使用榨機(jī)對(duì)破碎后的果漿進(jìn)行壓榨，壓榨后果汁進(jìn)入一級(jí)過濾工序，果渣在本機(jī)內(nèi)進(jìn)行加水萃取并進(jìn)行二級(jí)壓榨。

17工序：一級(jí)過濾

將壓榨出的果汁通過旋轉(zhuǎn)過濾篩除去較大顆粒的非水溶性果肉、果渣，透過的果汁進(jìn)入第一次巴氏滅菌工序，每天清洗時(shí)肉眼目視檢查一次一級(jí)過濾篩網(wǎng)的完整性，并做記錄。

18工序：果渣排放

二級(jí)壓榨后的果渣由螺旋輸送器送出車間，連續(xù)排放，運(yùn)出工廠作為非食品用途（飼料等）.

19工序：生汁暫存

經(jīng)過一級(jí)過濾的生汁用泵輸送至生汁暫存罐.

20工序：前巴氏殺菌

果汁在98±2℃（或根據(jù)臨時(shí)工藝通知單執(zhí)行）的巴氏滅菌裝置中維持30秒殺滅細(xì)菌（但不能殺死芽孢）、使紅棗中固有的酶失活，使紅棗中含有的淀粉糊化，前巴氏殺菌后的果汁經(jīng)管道進(jìn)入冷卻板片迅速降溫至50-53℃后由管道送至酶解澄清罐。

21工序：酶解澄清

果汁在果膠酶和淀粉酶的作用下，使果汁中的果膠和淀粉分解成可溶性的小分子物質(zhì)（防止果汁出現(xiàn)沉淀和渾濁）.酶的濃度、酶化溫度和時(shí)間因紅棗品質(zhì)不同而不同，一般情況下，酶化溫度和時(shí)間分別為50-53℃和90分鐘，酶解后的果汁用泵通過二級(jí)過濾裝置輸送至超濾循環(huán)罐。

22工序：二級(jí)過濾

二級(jí)過濾裝置是安裝在酶解罐至超濾循環(huán)罐之間管道上，孔徑為1.5mm左右的過濾器，除去可能的果肉大顆粒或其他雜質(zhì)，每天清洗超濾時(shí)肉眼目視檢查、清洗一次該過濾器的完整性，并做記錄。

23工序：超濾

超濾膜的孔徑為0.02um,經(jīng)過超濾除去果汁中水不溶性物質(zhì)和分子大于0.02um的物質(zhì)（包括微生物）以及可能存在的金屬碎屑等雜質(zhì)。超濾后的果汁用泵經(jīng)管道輸送至清汁暫存罐。

24工序：提糖

當(dāng)超濾循環(huán)液中固形物含量達(dá)到30%后，應(yīng)向超濾循環(huán)液中加入軟水，將循環(huán)液中的糖份浸提至<5BX以下。浸提出果汁用泵經(jīng)管道輸送至樹脂吸附工序，截留的固形物直接排放。

25工序：固形物排放

超濾提糖結(jié)束后，按下自動(dòng)排渣鍵，截留的固形物從循環(huán)系統(tǒng)中排放。

26工序：吸附

通過樹脂吸附除去果汁中的單寧、酚類物質(zhì)后，將果汁用泵輸送至四級(jí)過濾工序。

脫色樹脂要求：（1）吸附柱3套，1套吸附柱運(yùn)行，一套再生，1套備用。

27工序：四級(jí)過濾

經(jīng)過樹脂吸附后的果汁使用50um的金屬過濾器除去可能的樹脂顆?；蚱渌s質(zhì)，透過的果汁用泵經(jīng)管道輸送至蒸發(fā)濃縮工序。每周大清洗時(shí)，打開過濾器肉眼目視檢查一次四級(jí)過濾器的完整性，并做記錄。

28工序：蒸發(fā)濃縮

采用降膜蒸發(fā)裝置，將果汁中的水份進(jìn)行蒸發(fā)分離，冷凝水（即軟水）作為紅棗清洗用水或二榨萃取用水、超濾提糖用水，使果汁濃縮，糖度由9~18BX濃縮至70.3±0.2BRIX.

29工序：濃汁暫存

經(jīng)過降溫的產(chǎn)品用泵輸送至批次罐中暫存，當(dāng)液位達(dá)到攪拌器時(shí)開始攪拌，果汁邊進(jìn)邊攪拌，罐滿后攪拌均勻，將攪拌均勻的果汁做為一個(gè)批次，用泵經(jīng)管道輸送至紙板過濾系統(tǒng)。當(dāng)果汁需要儲(chǔ)藏時(shí)進(jìn)入降溫工序。

30工序：降溫

當(dāng)濃縮汁需要儲(chǔ)藏時(shí)，將以上降溫至25℃左右的果汁通過熱交換器再次降溫至5-10℃左右后，用泵經(jīng)管道輸送至貯存罐中。

31工序：冷藏

將進(jìn)入貯存罐中的產(chǎn)品，在5℃以下的冷庫中冷藏。需要灌裝時(shí)將果汁用泵經(jīng)管道輸送至批次罐。

32工序：第二次巴氏殺菌

將進(jìn)入第二次巴氏滅菌裝置中的果汁，以殺滅細(xì)菌，大腸菌群，致病菌。（但不能殺死芽孢）,滅菌后的果汁由管道送入冷卻裝置迅速降至20℃以下，由管道送至五級(jí)過濾工序。

33工序：五級(jí)過濾

五級(jí)過濾是一個(gè)安裝在管道上的300目的金屬管道過濾器，以截留可能的雜質(zhì)，透過的果汁經(jīng)管道進(jìn)入無菌灌裝工序。每次清洗時(shí)肉眼目視檢查一次該過濾器的完整性，并做記錄。

34工序：無菌灌裝

該工序采用FBR無菌灌裝機(jī)，濃縮果汁經(jīng)管道輸送至無菌灌裝機(jī)，利用灌裝機(jī)灌裝頭腔室溫度≥95℃的滅菌條件將果汁灌入無菌袋中（外圍為保護(hù)袋和鋼桶）,灌裝重量通過質(zhì)量流量計(jì)來控制。

濃縮紅棗汁生產(chǎn)工藝：

三效降膜蒸發(fā)器

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